Valorisation du fruit du grenadier (Punica granatum L.) par maîtrise et amélioration des conditions d'entreposage frigorifique

Le Doyen de la Faculté des Sciences et Techniques de Béni Mellal porte à la connaissance du public que Madame Chaimae EL-RHOUTTAIS, soutiendra une thèse de Doctorat intitulée : «Valorisation du fruit du grenadier (Punica granatum L.) par maîtrise et amélioration des conditions d'entreposage frigorifique ».

La soutenance publique aura lieu le Lundi 20 Juillet 2026 à 10h00 à l’Amphi de Conférences de la Faculté des Sciences et Techniques de Béni Mellal, devant le jury composé de :

• Madame AIT YACINE Zhor : Professeure, Faculté des Sciences et Techniques, Université Sultan Moulay Slimane, Béni Mellal, Présidente ;

• Monsieur IBRIZ Ahmed : Professeur, Faculté des Sciences, Université Ibn Tofail, Kenitra, Rapporteur ;

• Madame BELLALI Fatima : Maître de Conférences Habilité, Faculté des Sciences et Techniques, Université Sultan Moulay Slimane, Béni Mellal, Rapporteure ;

• Madame ABOUFATIMA Rachida : Maître de Conférences Habilité, Faculté des Sciences et Techniques, Université Sultan Moulay Slimane, Béni Mellal, Rapporteure ; 

• Monsieur AIT MOUSE Hassan : Professeur, Faculté des Sciences et Techniques, Université Sultan Moulay Slimane, Béni Mellal, Examinateur ;

• Monsieur FAKHOUR Samir : Chercheur-Ingénieur, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Centre Régional de la Recherche Agronomique Tadla, Béni Mellal, Invité ;

• Madame ELFAZAZI Kaoutar : Docteur-Ingénieur, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Centre Régional de la Recherche Agronomique Tadla, Béni Mellal, Co-Directrice de thèse ;

• Madame SALMAOUI Souad : Professeure, Faculté des Sciences et Techniques, Université Sultan Moulay Slimane, Béni Mellal, Directrice de thèse .

Résumé:

Le fruit du grenadier (Punica granatum L.) est un fruit de saison à haute valeur nutritive et riche en composés bioactifs, mais à durée de conservation limitée. Le stockage frigorifique est couramment utilisé pour prolonger la durée de conservation du fruit. Toutefois, cette méthode peut altérer ses propriétés nutritionnelles et technologiques au fil du temps. Ce travail de thèse a porté sur la valorisation technologique du fruit du grenadier par maîtrise et amélioration des conditions d’entreposage frigorifique. La méthodologie adoptée comprend la caractérisation morphologique, physicochimique et biochimique des fruits, suivie de leur qualité durant le stockage. Des tests in vitro et in vivo ont été réalisés pour évaluer l’activité antifongique de différents traitements et leurs effets sur la qualité des fruits au cours du stockage, incluant la détermination de la limite des résidus des pesticides dans le jus. Enfin, un enrobage comestible à base de composés naturels a été développé pour améliorer la conservation des fruits. La caractérisation de cinq cultivars de grenadier (‘Kingdom’, ‘Mr100’, ‘Purple Queen’, ‘Sefri Ouled Abdellah’ et ‘Smith’) a révélé une variabilité importante. ‘Kingdom’ et ‘Sefri Ouled Abdellah’ se distinguent par leur gros calibre (poids moyen : 594,70 et 490,53 g ; diamètre : 94,44 et 97,11 mm), leur écorce épaisse (5,92 et 4,53 mm), leur teneur élevée en solides solubles totaux (SST : 14,83 et 13,22), leur acidité titrable marquée (0,59 et 0,20), leur pH bas (3,87 et 3,88) et leur richesse en composés phénoliques (329,5 et 348,22 mg eq AG/100mL), flavonoïdes (  589,63 et 591,37 mg eq R/L) et sucres totaux (87 961,9 et 82 232,1 mg eq G/L), conférant un potentiel de stabilité post-récolte élevé. L’étude de la stabilité de la qualité des fruits pendant le stockage frigorifique prolongé a confirmé que ‘Kingdom’ et ‘Sefri Ouled Abdellah’ maintiennent une bonne qualité et présentent une aptitude supérieure à la conservation. Le criblage in vitro des traitements antifongiques a montré que, pour Aspergillus spp. et Penicillium spp., l’imazalil (IMZ) (CMF: 1 g·L⁻¹ et 0,25 g·L⁻¹) et le mélange d´acide peracétique (PAA) + peroxyde d´hydrogène (H₂O₂) ((CMF: 0,038 g·L⁻¹ PAA + 0,109 g·L⁻¹ H₂O₂) assurent les meilleures performances. Pour Alternaria spp., la trifloxystrobine (TFS) est efficace à faible dose (CMF: 0,45 g·L⁻¹), tandis que le pyriméthanil (PRM) nécessite 2,78 g·L⁻¹. Pour Cladosporium spp., l’IMZ est efficace à 0,5 g·L⁻¹ et le PRM à 0,37 g·L⁻¹, tandis que le PAA-H₂O₂ montre une efficacité satisfaisante à 1 mL·L⁻¹ (0,05 g·L⁻¹ PAA + 0,145 g·L⁻¹ H₂O₂). L’évaluation in vivo a montré que le PRM limite efficacement la perte hydrique pour ‘Kingdom’ et ‘Sefri Ouled Abdellah’ (11,71 % et 11,99 %), tandis que l’IMZ et le PAA-H₂O₂ ont un effet inverse (IMZ : 22,37 % et 17,83 % ; PAA-H₂O₂ : 20,01 % et 18,42 %). Concernant la couleur, le PAA-H₂O₂ stabilise mieux celle de ‘Kingdom’ (ΔE = 23,11), et l’IMZ celle de ‘Sefri Ouled Abdellah’ (ΔE = 28,91).  Les traitements PRM et PAA-H₂O₂ ont exercé un effet protecteur sur la qualité nutritionnelle, alors que l’IMZ demeure le plus efficace pour limiter la prolifération fongique. Le recours aux enrobages comestibles a permis de limiter les pertes de qualité lors du stockage frigorifique. L’enrobage à base de gomme de xanthane enrichie en huile essentielle de cannelle (XANCN) s’est révélé le plus efficace, avec une perte de poids réduite (9,67 % contre 12,06 % pour le témoin), tout en maintenant le pH à 4,18 et en ralentissant la diminution de l’acidité titrable (0,14 g eq acide citrique/100 mL). Il a également limité la dégradation des composés phénoliques (CPT : 503,94 contre 331,30 mg eq AG/100 mL), des flavonoïdes (36,87 contre 26,87 mg eq R/100 mL) et des anthocyanes totales (560,49 contre 382,56 mg·L⁻¹), confirmant son effet protecteur sur la qualité des fruits.

Mots clés: Fruit du grenadier (Punica granatum L.), post-récolte, stockage frigorifique, traitements antifongiques, enrobage comestible, qualité des fruits, durée de conservation.